Салат «Оливье» – роскошно и сытно Салаты и закуски

Салат «Оливье» считается таким же народным достоянием, как и русская матрешка. Без него Новый год – совсем не Новый год. Но мало кто знает, что впервые салат «Оливье» был приготовлен во Франции. Авторство этого блюда принадлежит Люсьену Оливье. Правда, сам он считал себя скорее русским, чем французом, ведь бОльшую часть жизни он провел в Москве. О его французском происхождении напоминали разве что имя и легкий акцент.

Его заслуга – не только в смешивании большого количества ингредиентов. Люсьен считал, что особенным салат «Оливье» делают вовсе не продукты, а специально приготовленный соус – майонез. В это трудно поверить, но в начале ХІХ века майонез ценился практически на вес золота, а его рецепт держался в строжайшем секрете.

Как хорошо, что те времена остались в далеком прошлом, и сегодня каждый может побаловать себя любимым блюдом.

Салат «Оливье» – рецепт для сильных мира сего

В классическом варианте «Оливье» использовался несколько другой набор продуктов, многие из которых сегодня днем с огнем не сыщешь. Филе рябчиков и куропаток чего только стоят! К слову, название «Оливье» салат получил не сразу: в меню ресторана «Эрмитаж» (одного из самых престижных заведений конца ХІХ века, в котором обедали исключительно особы королевских кровей) он был записан как «Майонез из дичи». Да и подача кардинально отличалась – все ингредиенты выкладывались на тарелку в строгом порядке: в центре – картофель, по бокам – дичь, желе из бульона, язык и раковые шейки. Сверху блюдо поливалось майонезом «Провансаль» – яичной смесью с добавлением специй и горчицы. Забавно, но поедание картофеля считалось признаком дурного тона – в салате он был исключительно декоративным элементом. Но еще большим позором было смешивание всех ингредиентов в кашу. Что, впрочем, не мешало посетителям ресторана проделывать это с завидной регулярностью.

Салат «Оливье» быстро превратился в самое популярное блюдо. В народе вместо дорогих ингредиентов стали использовать более дешевые продукты. Вот такая история.

Рецепт «Оливье» – с приветом из прошлого

Этот рецепт максимально приближен к салату, который подавался в знаменитом ресторане «Эрмитаж». Для него понадобятся:

Для (ланспика): говяжьи кости (1,5 кг), корень петрушки (1 клубень), 1 луковица, 1 морковь, соль, перец.
Для салата: куриное филе (2 шт.), 5 картофелин, крабовое мясо (200 г), 2 соленых огурца, 3 свежих огурца, полбанки оливок без косточки, 3 отварных яйца, желе из куриного бульона (150 г), майонез, каперсы.

Приготовление:

Шаг №1. Бульон варится накануне приготовления салата. Кости кладутся в кастрюлю, заливаются водой (на один палец), все доводится до кипения. Пока бульон варится, с него нужно периодически снимать пену. Отдельно обжариваются овощи – масло не добавляется. Постепенно огонь под бульоном уменьшается. Варить его нужно не меньше 45 часов. В конце кости вынимаются, бульон процеживается, в него добавляется куриное филе, и все варится еще 25 минут. Бульон опять процеживается, филе вынимается. Готовый бульон заливается в стакан и помещается в холод до застывания.

Шаг №2. Картофель отваривается в мундире и нарезается кубками. Огурцы (и соленые, и свежие) очищаются, нарезаются кубиками или полосками, оливки – тонкими пластинками. Все овощи смешиваются с майонезом. В последнюю очередь добавляются измельченное куриное филе, яйца (без желтков), нарезанное застывшее желе из куриного бульона. Смесь снова заливается майонезом. Раковые шейки выкладываются сверху.

Некоторые не измельчают белки, а выкладывают их сверху, предварительно наполнив красной икрой.

Салат «Оливье» – роскошно и сытно
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)
Нравится